【保存版】最高のスポンジケーキの作り方、パティシエが教えます！【写真レシピ】

お菓子作りで、最初に何を目指したいか....

それはやっぱり！

ふわふわしっとり、高さのあるスポンジ

ですよね。

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ぺちゃんこでカチカチのフライパンみたいなスポンジ、私も小さいころよく焼いたよ！（涙）

どんなに頑張っても思うように焼けなかったあの頃...お店のスポンジには、何か特別な薬品でも入ってるんだと本気で思っていました。笑

でもそうではありません！

スポンジ生地は、家庭にある材料プラスαで、美味しく焼けます。

上手く焼けないんだよなー、という方、まずは足したり引いたり代用したりせず、ぜひこの材料、作り方で、焼いてみてください。

ふわふわだけどしっかりとした食べ応えを目指した、私の基本のジェノワーズレシピです。

では早速いきましょうー！

おうちで作る本格ジェノワーズのレシピ

※18cmの型の場合は、全て1.5倍量にしてください。

さあ、作っていきましょう！

step
1型に紙を敷き、薄力粉をふるっておく

型に合わせて切った紙（わら半紙やコピー用紙、市販の敷き紙でも可）を型に敷いておきます。

型の大きさ、高さに合わせて、こんな風に切っておきます

ぺろっとめくれてきちゃう場合は、指でさっと型にバターを塗るとすぐ留まりますよ。

セット完了！

薄力粉は、目の細かいふるいで1回でいいのでふるっておきます。

step
2グラニュー糖と乾燥卵白を合わせておく

乾燥卵白はそのままだとダマになりやすいので、あらかじめグラニュー糖としっかり混ぜ合わせておきます。

step
3牛乳とバターを小さな容器に入れて溶かす

軽くレンジにかけても良いですし、湯煎でも良いので、合わせて溶かしておきます。
ここでオーブンを190度に予熱開始。

step
4湯煎にかけて泡立てる

卵、はちみつ、乾燥卵白入り砂糖、バニラペーストを軽くハンドミキサーで解きほぐし、熱湯の入った別のボウルに浸けて湯煎にかけます。

じっとしていると卵が固まってしまいますので、湯煎にかけている間はミキサーを止めないように。

卵液が熱いお風呂くらいになったら湯煎から外し、ボウルを傾けて、まずは中速以上で一気に泡立てます。

湯煎でしっかり熱が入っていれば、簡単に壊れないしっかりした生地ができます。
（外した湯煎のボウルに、牛乳とバターの容器を入れて温め続ける）

step
5気泡を均一に整える

このひと手間で、キメの揃ったスポンジに近づきます。

このくらいの固さまで泡立ったら、気泡を整えていきます。

step
6粉を入れる

ふるった薄力粉を一気に入れ、ゴムベラで底から返すように混ぜていきます。

よく『切るように混ぜる』と言いますが、切る→そのまま底から大きく返すというように、とにかく底から返す、ということを意識して混ぜます。

混ざり切っていない薄力粉が現れなくなるまで、しっかり！

練らないようにさえすれば、回数はある程度しっかり混ぜて大丈夫です。

粉の混ぜ終わりはこんな感じ。

step
7バターと牛乳を投入

最後に、バターと牛乳をあわせたものを、ゴムベラで受けながら入れていきます。

ドボっとそのまま入れちゃうと底に溜まってしまいますので、必ずヘラで受けながら入れましょう。

油脂が入ると一気に泡が潰れていきますので、バターを入れてからは出来る限り手早く、早くオーブンに入れることを目指します。

先ほどのように、底から返す、を繰り返し、全体に行き渡ったらすぐ終わりにします。

ここで混ぜすぎは厳禁です！

step
8型に入れる

型に入れる時は、なるべく低い位置から一気に入れます。

高いところから落としながら入れると、生地がどんどん潰れちゃいますので、ボウルの中を大きくゴムベラかカードでさらったら終わり！

ヘラやボウルについている生地は、全て丁寧に取って入れる必要はありません。

※⬆︎こんな風にゴムベラに付いた生地、ついついボウルのフチで綺麗にしたくなりますが、それをしちゃうと、ネットリした生地の塊ができてしまいますので、コンコンと叩いて落とす程度にしておいてください。

気泡が完全に死んじゃった生地を最後に入れてしまうと、焼き上がった表面がベタついたり、真ん中が落ちくぼんだ仕上がりになったりします。

ちょっともったいない気もしますが、ザザっと生地を入れたら、一刻も早くオーブンへ。

step
9焼成

焼き時間や温度は、ご家庭のオーブンによってかなり差がありますが、170℃に落としたオーブンで25分〜30分くらいが目安です。

焼きすぎると、周りから焼き縮みが起こったり、水分が抜けてパサパサした食感になってしまいます。

焼き足りないと、生焼け感があったり、時間が経つとしぼんだりします。

という感じかなと思います。

焼きあがったら網に逆さまに伏せ、型を外して冷ましましょう。

良い色♪

生地を良い状態に作ることがまずとても大事ですが、最後の焼成を失敗したらすべてが水の泡なので、焼き加減の見極めはとっても大切です。

我が家の場合、パナソニックのビストロを使っていますが、先ほど書いたように、190℃で予熱し、焼成は170℃で25〜27分くらいです。

焼きあがるまでオーブンの扉は開けないのが鉄則ですが、慣れるまでは、焼き上がり間近に取り出して確認することも大切かなと思います。（あくまでも焼き上がり間近だけです）

表面のフチが内側に縮んできているようなら焼きすぎです。

同じ温度設定でも、庫内の温度はオーブンによって違います。

火力が強いオーブンなどは、表面が焼けているのに中がまだ、ということもあります。

なかなか一発で理想のスポンジには焼き上がりません。とにかく手数を増やして、チャレンジと改善あるのみ！です！

何度も焼いて、ご家庭のオーブンの火力や最高の焼き時間を研究してくださいね！

うまく焼けたら、楽しいデコレーションの時間！

長くなりましたが、以上です。

お誕生日やクリスマス、お祝い事の時、もちろん普段のおやつにも。
美味しいスポンジを焼いて、ケーキ作り、めいっぱい楽しみましょう！