【保存版】最高のスポンジケーキの作り方、パティシエが教えます!【写真レシピ】

おうちでプロのスポンジケーキ!

お菓子作りで、最初に何を目指したいか....

それはやっぱり!

ふわふわしっとり、高さのあるスポンジ

ですよね。

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ぺちゃんこでカチカチのフライパンみたいなスポンジ、私も小さいころよく焼いたよ!(涙)

どんなに頑張っても思うように焼けなかったあの頃...お店のスポンジには、何か特別な薬品でも入ってるんだと本気で思っていました。笑

でもそうではありません!

スポンジ生地は、家庭にある材料プラスαで、美味しく焼けます。

上手く焼けないんだよなー、という方、まずは足したり引いたり代用したりせず、ぜひこの材料、作り方で、焼いてみてください。

ふわふわだけどしっかりとした食べ応えを目指した、私の基本のジェノワーズレシピです。

 

大切なポイントは5つ!

  • 乾燥卵白を使って、強い卵の土台を作る!

  • 湯煎はしっかり!卵が熱くなるまで!

  • 切るのではない!底から返す混ぜ方。

  • 死に生地はもったいないけど使わない!

  • 焼き加減の見極めを間違えない!

では早速いきましょうー!

 

おうちで作る本格ジェノワーズのレシピ

基本のプレーンジェノワーズ(15cm1台分)

※18cmの型の場合は、全て1.5倍量にしてください。

必要な道具

  • ボウル大  2個(ひとつは泡立て、ひとつは湯煎用に使います)
  • ボウル小  2個(薄力粉用、砂糖用)
  • 電動ミキサー
  • ゴムベラ
  • 粉ふるい(目の細かいもの)
  • ふるった粉を置く大きめの紙(半分に折っておくと、後で粉が入れやすい)
  • 型に合わせた敷き紙(わら半紙でも、専用の敷き紙でも、コピー用紙でも)
  • はかり(1g単位で測れるもの)
  • ブリキケーキ型(熱伝導が良いので、ぜひブリキ製のものを!ステンレスやテフロンより焼き上がりが良いです。底取れでも共底でも可。)

さあ、作っていきましょう!

 

step
1
型に紙を敷き、薄力粉をふるっておく

型に合わせて切った紙(わら半紙やコピー用紙、市販の敷き紙でも可)を型に敷いておきます。

型の大きさ、高さに合わせて、こんな風に切っておきます

ぺろっとめくれてきちゃう場合は、指でさっと型にバターを塗るとすぐ留まりますよ。

セット完了!

 

薄力粉は、目の細かいふるいで1回でいいのでふるっておきます。

 

step
2
グラニュー糖と乾燥卵白を合わせておく

乾燥卵白はそのままだとダマになりやすいので、あらかじめグラニュー糖としっかり混ぜ合わせておきます。

 

step
3
牛乳とバターを小さな容器に入れて溶かす

軽くレンジにかけても良いですし、湯煎でも良いので、合わせて溶かしておきます。
ここでオーブンを190度に予熱開始。

 

step
4
湯煎にかけて泡立てる

卵、はちみつ、乾燥卵白入り砂糖、バニラペーストを軽くハンドミキサーで解きほぐし、熱湯の入った別のボウルに浸けて湯煎にかけます。

じっとしていると卵が固まってしまいますので、湯煎にかけている間はミキサーを止めないように。

卵液が熱いお風呂くらいになったら湯煎から外し、ボウルを傾けて、まずは中速以上で一気に泡立てます。

湯煎でしっかり熱が入っていれば、簡単に壊れないしっかりした生地ができます。
(外した湯煎のボウルに、牛乳とバターの容器を入れて温め続ける)

 

step
5
気泡を均一に整える


しっかりと文字が書けるくらいに固めに泡立ったら、ミキサーの速度を弱め、ボウルを回しながら円を描くように気泡を均一に整えます。

このひと手間で、キメの揃ったスポンジに近づきます。

このくらいの固さまで泡立ったら、気泡を整えていきます。

 

step
6
粉を入れる

ふるった薄力粉を一気に入れ、ゴムベラで底から返すように混ぜていきます。

よく『切るように混ぜる』と言いますが、切る→そのまま底から大きく返すというように、とにかく底から返す、ということを意識して混ぜます。

混ざり切っていない薄力粉が現れなくなるまで、しっかり!

練らないようにさえすれば、回数はある程度しっかり混ぜて大丈夫です。

粉の混ぜ終わりはこんな感じ。

 

step
7
バターと牛乳を投入

最後に、バターと牛乳をあわせたものを、ゴムベラで受けながら入れていきます。

ドボっとそのまま入れちゃうと底に溜まってしまいますので、必ずヘラで受けながら入れましょう。

油脂が入ると一気に泡が潰れていきますので、バターを入れてからは出来る限り手早く、早くオーブンに入れることを目指します。

先ほどのように、底から返す、を繰り返し、全体に行き渡ったらすぐ終わりにします。

ここで混ぜすぎは厳禁です!

 

step
8
型に入れる

型に入れる時は、なるべく低い位置から一気に入れます。

高いところから落としながら入れると、生地がどんどん潰れちゃいますので、ボウルの中を大きくゴムベラかカードでさらったら終わり!

ヘラやボウルについている生地は、全て丁寧に取って入れる必要はありません

※⬆︎こんな風にゴムベラに付いた生地、ついついボウルのフチで綺麗にしたくなりますが、それをしちゃうと、ネットリした生地の塊ができてしまいますので、コンコンと叩いて落とす程度にしておいてください。

気泡が完全に死んじゃった生地を最後に入れてしまうと、焼き上がった表面がベタついたり、真ん中が落ちくぼんだ仕上がりになったりします。

ちょっともったいない気もしますが、ザザっと生地を入れたら、一刻も早くオーブンへ。

 

step
9
焼成

焼き時間や温度は、ご家庭のオーブンによってかなり差がありますが、170℃に落としたオーブンで25分〜30分くらいが目安です。

焼きすぎると、周りから焼き縮みが起こったり、水分が抜けてパサパサした食感になってしまいます。

焼き足りないと、生焼け感があったり、時間が経つとしぼんだりします。

最高の焼き上がりは...

  1. きれいに均等な焼き色がついていて

  2. 高さが十分に出ており

  3. フチが縮んでおらず

  4. 真ん中を押してみて、適度に返ってくる弾力があり

  5. 押した時ジュワジュワ音がなりすぎない(少しはなります)

という感じかなと思います。

焼きあがったら網に逆さまに伏せ、型を外して冷ましましょう。

良い色♪

 

生地を良い状態に作ることがまずとても大事ですが、最後の焼成を失敗したらすべてが水の泡なので、焼き加減の見極めはとっても大切です。

我が家の場合、パナソニックのビストロを使っていますが、先ほど書いたように、190℃で予熱し、焼成は170℃で25〜27分くらいです。

焼きあがるまでオーブンの扉は開けないのが鉄則ですが、慣れるまでは、焼き上がり間近に取り出して確認することも大切かなと思います。(あくまでも焼き上がり間近だけです

表面のフチが内側に縮んできているようなら焼きすぎです。

同じ温度設定でも、庫内の温度はオーブンによって違います。

火力が強いオーブンなどは、表面が焼けているのに中がまだ、ということもあります。

なかなか一発で理想のスポンジには焼き上がりません。とにかく手数を増やして、チャレンジと改善あるのみ!です!

何度も焼いて、ご家庭のオーブンの火力や最高の焼き時間を研究してくださいね!

うまく焼けたら、楽しいデコレーションの時間!

長くなりましたが、以上です。

お誕生日やクリスマス、お祝い事の時、もちろん普段のおやつにも。
美味しいスポンジを焼いて、ケーキ作り、めいっぱい楽しみましょう!

-元パティシエのおうち菓子

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